La ganadería propone la «carne recetada» 

La producción de carne vacuna «recetada» es una propuesta de un ganadero chaqueño que considera que se puede incorporar ese valor agregado a la proteína preferida de los argentinos, generando un producto para el 12 por ciento de la población que, por problemas de salud, requiere del alimento pero reducido en grasas.

«El combo de grasa, sodio y carne, consumido tres veces por semana, te pasa la factura», asegura Jorge Omar Castagné, médico veterinario y productor ganadero de la zona de Cote Lai. La carne roja bovina es esencial por todos los aminoácidos, minerales y vitaminas que contiene, «pero cuando en esa composición la grasa ocupa un porcentaje importante y luego se le agrega la sal, el combo no es bueno para un porcentaje de la población».  

«NUESTRO PALADAR NO ESTÁ ACOSTUMBRADO»

«Lamentablemente entre un diez y doce por ciento de los que fuimos consumidores de carne padecemos que se nos indique el consumo de otras proteínas animales, como el conejo o el pescado, pero nuestro paladar no está acostumbrado a esas variantes», relata Castagné. 

El profesional de la veterinaria, por la propia experiencia que le dio el consumo de grasa que afectó su salud, se planteó el objetivo de generar animales con menor porcentaje de materia grasa. La posibilidad de la «carne recetada» la incorporó tras el contacto e intercambio de saberes con profesionales de Italia que trabajan con la raza Piamontesa, rescatando de esa experiencia la necesidad de que «en Argentina la ganadería se ordene para dar una respuesta a la salud pública». 

ORIENTACIÓN SANA

En las enseñanzas, la teoría indica que para «producir un kilo de grasa bovina se dejan de producir cuatro kilos de carne, dependiendo de la alimentación que se le brinda al animal». La iniciativa de «la carne recetada», que fue propuesta por el veterinario de Cote Lai a la conducción de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA), apuesta a «una ganadería actualizada y orientada a producir un tipo de carne roja bovina con mucho músculo y un contenido de grasa de no más del tres por ciento, como lo indica la Organización Mundial de la Salud (OMS)». 

En este contexto no se deja de lado a los profesionales de la salud: médicos y nutricionistas, que «recetan el consumo de menos grasas pero no saben cómo se produce la carne». «En Argentina no existe carne vacuna con bajo tenor graso, hay que hacerla, y para eso se necesita debatir en la mesa de las carnes entre la dirigencia ganadera y los médicos para producir lo que ellos recetan», aseveró Jorge Castagné.

GENÉTICA DE BAJO TENOR GRASO

La generación de animales vacunos con más musculatura y menor porcentaje de grasa, según lo entiende Castagné, requiere de la genética como aliada. «Los que trabajan con inseminación artificial, la élite, son lo que pueden dar la respuesta pero se necesita ordenar los sistemas», comentó.

En el ordenamiento, se sugiere que la parte del país que reúne las condiciones «haga los novillos para la cuota Hilton y el Norte, por ejemplo, realice otro tipo de carne, diversificando las producciones». La iniciativa es «mejorar para tener más vacas y mayor cantidad de tipos de carne, entre ellas las que recomiendan los profesionales de la salud». «Los ganaderos que tienen como práctica la inseminación artificial son los más apropiados para afrontar estos desafíos porque el trabajo está dirigido y se hace todo con base en un programa», acotó. 

CÓMO EMPEZAR

En sus fundamentos, el hombre que sabe de animales pero también de las consecuencias del consumo de grasas, detalló que «se debe partir de una vaca de cría con un biotipo Brangus o Braford». «Nunca hay que dejar de tener esos pie de madre para hacer un F1 donde ya se orienta al novillo para faena con terminación especial y la vaquilla F1 se la reserva para lograr, por inseminación de un macho con el mismo objetivo, un F2 con la cualidad de carne buscada», resumió. «Se logrará un Trihíbrido industrial que responderá en parte a la recomendación de la salud pública», destacó Castagné.

PROPIA EXPERIENCIA

El profesional de la veterinaria de Cote Lai no se quedó solamente con las palabras de su propuesta de «carne recetada» y está esperando la respuesta de «un pequeño grupo de animales logrados por inseminación con Piamontés, con Senepol y Brangus con Brangus». «Este año tendré una muestra, que espero poder seguir desarrollando, para registrar todo científicamente y dentro de cuatro años debería obtener los F2, con macho y hembra, para poder lograr la orientación carnicera buscada», contó Jorge Castagné.

«En dos años espero tener mi primer F2 con las cualidades de carne a las que apunto para satisfacer la demanda de una población que necesita de esa proteína animal con menor contenido graso y que debería ser comercializada en carnicerías específicas», agregó. 

Antecedentes truncos

SÁENZ PEÑA (Agencia). Vale señalar que hace algunos años, la propuesta de la carne con menos grasa fue presentada en la Sociedad Rural del Chaco, pero no logró el acompañamiento necesario. 
«En aquella oportunidad nadie acompañó porque se entendía que se quería suplantar alguna de las razas, y eso no es así ya que el Brangus o el Braford son el pie de madre para lograr los animales con las cualidades buscadas», aclaró.

«Lo que se busca es tener una carne orientada a partir de animales y razas que están adaptadas a la zona», finalizó el médico veterinario Jorge Castagné.