La carne de búfalo es 15% más barata que la de vaca y tiene más proteína: el boom que llega

Hace unas semanas, una carnicería de Olavarría se volvió viral. ¿El motivo? Vendía carne de búfalo. Lo que parecía una rareza, sin embargo, podría dejar de serlo. Y, de hecho, ya no lo es en varias provincias argentinas. Impulsada por el precio —hasta 15% más barata que la de vaca— y por el boom saludable, la carne de búfalo empieza a hacerse mercado. La pregunta es: ¿estamos ante una alternativa real o frente a una moda pasajera?

Los primeros búfalos llegaron a la Argentina desde Brasil. Por eso, su consumo es habitual en las provincias del Noreste. «Existen varias zonas de Corrientes trabajando con búfalo: Ituzaingó, Caá Catí, San Roque», cuenta Gisela Medina, referente de Cocineros del Iberá, que acaban de abrir un restaurante en la capital correntina. En Entre Ríos, Armando Cadoppi se dedica a la producción bubalina desde hace 25 años con La Filiberta. Su carne ya la usaron chefs de renombre como Alejandro Féraud, Félix Babini, Lucas Canga y César Sagario.

Ahora, con el objetivo de masificar el consumo, acaba de salir al mercado BUAR, una marca de Compañía Federal de Alimentos que vende cortes porcionados al vacío. «Es un 15% más barato que el mismo producto de vaca», explica su CEO, Gonzalo Muruaga. ¿Por qué más barato? Porque el búfalo requiere menos costos veterinarios y se alimenta de pastos de menor calidad. «Tiene la capacidad de comer bajo el agua en campos anegados», apunta Muruaga. Además, el animal transforma más eficientemente el pasto que come.

Pero el precio no es lo único. Lo saludable también juega a favor. Sebastián Cunzolo, ingeniero en Alimentos del INTA Castelar, estudia la carne de búfalo desde 2019. «Se asemeja mucho al vacuno pastoril con bajo contenido en grasa, muy buena relación omega 6 omega 3 y un índice trombogénico bajo. Pero además tiene un 50% más de hierro que la carne de vaca», destaca.

¿Y las proteínas? El gran tema de los consumidores actuales. «Al tener menos grasa por kilo de carne, tiene más proteína. Y es de la misma calidad que la proteína del vacuno», aporta Cunzolo. Los números son elocuentes: 100 gramos de un corte magro de búfalo tienen 26,8 gramos de proteína (11% más que la vaca), 131 calorías contra 240 (45% menos), y 0,6 gramos de grasa saturada contra 6 (90% menos). También tiene 17% más de vitamina B12 y fósforo, y 11% más de potasio.

Ahora bien, ¿qué pasa en el paladar? La carne de búfalo es similar a la de vaca porque también es roja. Pero por su menor grasa intramuscular, puede sentirse un poco menos gustosa y, al tener más músculo, es más firme. A la parrilla, se recomienda comerla bien jugosa. En empanadas, Medina explica que «se sella la carne antes de elaborar los rellenos. En guisados y cazuelas, la trabajamos como cualquier carne. Queda increíble». Cuando arrancaron con las empanadas de búfalo en Cocineros de Iberá, vendían cinco docenas. Con el tiempo, casi igualaron a las de carne vacuna.

El responsable de BUAR apuesta a que los consumidores venzan el prejuicio. Cree que ocurrirá algo similar a lo que sucedió con el cerdo, un consumo antes marginal que hoy ganó la mesa de los argentinos. Y se entusiasma: «Las hamburgueserías podrían ofrecer como algo innovador hamburguesas de búfalo».

Cadoppi, por su parte, enfatiza el impacto regional. Las provincias del Noreste —Chaco, Formosa, Corrientes— son las que más pueden beneficiarse porque no logran producir todo el ganado vacuno que necesitan consumir. «Pueden tener una carne de muy buena calidad sin tener que hacer grandes distancias», dice. Y coincide con Muruaga: «La carne de búfalo tiene un gran potencial en Argentina, como ya sucedió en Colombia, Brasil, Venezuela y México».

La gran pregunta es si el consumidor argentino, tan arraigado a la tradición vacuna, le dará una oportunidad al búfalo. Porque la carne más barata y con más proteína está ahí, en las carnicerías premium y pronto en los supermercados. Pero falta lo más difícil: que la gente la pruebe. Y que, al probarla, vuelva. Ese es el verdadero desafío de esta carne que hoy le compite a la vaca. Y que, quizás, mañana sea parte habitual de la mesa argentina.